Aliment · ALI003
Beurre
Source : Beauvillard, Le Médecin des Pauvres (1912), p. 41.
Informations
- Catégorie
- Laitage
Description
Le beurre, formé de la réunion de toutes les petites bulles de graisse que contient le lait, était réputé convenir à tous les âges.
Conseils / Propriétés
Parmi les fraudes dont le beurre pouvait être l'objet, on signalait l'emploi de la margarine, décrite comme un extrait de suif de mouton ; on la disait sans doute peu malfaisante, mais ce n'était pas du beurre. Pour reconnaître la présence de margarine, on faisait fondre un morceau du beurre à analyser, puis on le refroidissait brusquement dès la fusion opérée : en cas de mélange frauduleux, la graisse tombait au fond du récipient et le beurre montait à la surface, laissant une ligne de démarcation très visible. Pour conserver le beurre frais, on le lavait bien et on l'essuyait soigneusement avec un linge, puis on en remplissait des pots de grès sans y laisser de vide. On plaçait ces pots dans une chaudière à demi pleine d'eau que l'on chauffait jusqu'à pleine ébullition ; une fois l'eau refroidie, on retirait les pots. Le beurre ainsi traité était réputé rester aussi frais au bout de dix mois qu'au sortir de la baratte.
⚠ Précautions
Le beurre rancit rapidement et devient indigeste ; on conseillait de le conserver au frais et à l'abri de l'air, et d'éviter le beurre fondu trop cuit ainsi que les graisses brûlées.
Texte du livre
Texte transcrit depuis l’OCR d’origine (6 corrections appliquées sur les coquilles systématiques).
Le beurre, formé de la réunion de toutes les petites bulles de graisse que contient le lait, était réputé convenir à tous les âges. Parmi les fraudes dont il pouvait être l'objet, on signalait l'emploi de la margarine, décrite comme un extrait de suif de mouton ; on la disait sans doute peu malfaisante, mais ce n'était pas du beurre et il fallait y veiller. Pour reconnaître la présence de margarine dans le beurre, on faisait fondre un morceau à analyser, puis on le refroidissait brusquement dès la fusion opérée : en cas de mélange frauduleux, la graisse tombait au fond du récipient et le beurre montait à la surface, laissant une ligne de démarcation très visible. Pour conserver le beurre toujours frais, on le lavait bien et on l'essuyait soigneusement avec un linge, puis on en remplissait des pots de grès en ayant soin de n'y laisser aucun vide. Ces pots étaient ensuite placés dans une chaudière à demi pleine d'eau que l'on chauffait jusqu'à pleine ébullition. Une fois l'eau refroidie, on retirait les pots. Le beurre ainsi traité était réputé rester aussi frais au bout de dix mois qu'au sortir de la baratte.
Voir le verbatim OCR original (non corrigé)
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